La cuisine russe traditionnelle : entretien avec un chef spécialiste

Dans l'effervescence gastronomique parisienne, où les cuisines du monde entier se côtoient, le restaurant d'Andrei Koslov brille d'un éclat particulier, celui de l'âme russe. Ce chef passionné, établi dans la capitale française depuis deux décennies, s'est donné pour mission de faire découvrir et aimer la richesse insoupçonnée de la cuisine de son pays natal. Loin des clichés, il propose une immersion authentique, une véritable invitation au voyage culinaire où chaque plat raconte une histoire, chaque saveur évoque un souvenir. Camille Perrot, notre journaliste gastronomique, a eu le privilège de s'entretenir avec cet ambassadeur des goûts slaves, un homme dont la générosité égale la maîtrise des fourneaux.

Andrei Koslov n'est pas seulement un cuisinier ; il est un conteur, un gardien de traditions. Son restaurant, niché au cœur de Paris, est un écrin où l'on découvre des recettes transmises de génération en génération, des techniques ancestrales et des ingrédients souvent méconnus. Son parcours, depuis les steppes de Russie jusqu'aux rives de la Seine, est jalonné de découvertes et d'une volonté farouche de partager l'héritage gastronomique de sa babouchka. Il manie les chiffres avec la même aisance que les épices, évoquant des temps de cuisson précis, des quantités idéales ou encore les années marquantes de l'évolution de certains plats iconiques, offrant une perspective à la fois concrète et poétique.

Cet entretien promet d'être une véritable plongée dans l'univers de la table russe, un monde où la convivialité est reine et où les saveurs sont à la fois franches et réconfortantes. Des zakouski colorés aux soupes mijotées, en passant par les douceurs de Pâques et les rituels du thé, Andrei Koslov nous ouvre les portes de sa cuisine et de ses souvenirs. Préparez-vous à un voyage sensoriel, riche en anecdotes personnelles, en conseils pratiques et en révélations sur les secrets d'une gastronomie souvent mal comprise, mais toujours généreuse et profondément enracinée dans la culture et l'histoire de la Russie éternelle.

Entretien avec Andreï Koslov, chef de cuisine russe à Paris

Camille PerrotAndrei, vous êtes à Paris depuis vingt ans. Qu'est-ce qui vous a mené ici et comment en êtes-vous venu à défendre la cuisine russe avec tant de ferveur ?

Andreï Koslov

Mon arrivée à Paris, c'était un peu le fruit du hasard et de la passion. Après mes études de cuisine en Russie, j'ai eu l'opportunité de faire un stage dans un grand restaurant parisien en 2003. Je suis tombé amoureux de cette ville, de sa culture culinaire. J'ai travaillé dans plusieurs établissements français, apprenant les techniques, les subtilités de la gastronomie hexagonale. Mais au fond de moi, il y avait toujours ce désir de retrouver les saveurs de mon enfance, celles que ma babouchka préparait. J'ai réalisé qu'il y avait un vide, un manque de vraie cuisine russe authentique ici, au-delà des clichés. J'ai donc décidé en 2012 de me lancer, d'ouvrir mon propre restaurant pour partager ce patrimoine.

C'est ma grand-mère, ma babouchka, qui a été ma première inspiration. Dans notre datcha, en périphérie de Moscou, je passais mes étés à l'observer. Elle cuisinait des heures, avec des produits du jardin, des champignons cueillis en forêt. Les odeurs de bortsch mijotant lentement, de pirojki dorant au four, sont gravées dans ma mémoire. Elle m'a appris l'importance de la patience, de la générosité en cuisine. Pour elle, la nourriture était un acte d'amour. C'est cette philosophie que je veux transmettre. Quand je cuisine, je ne fais pas que des plats, je recrée des souvenirs, je partage une part de mon histoire, de l'âme russe.

Défendre la cuisine russe, c'est aussi corriger les idées reçues. Beaucoup pensent que c'est lourd, gras, sans finesse. C'est faux ! C'est une cuisine de saison, très variée, avec des soupes légères, des salades fraîches, des plats de céréales équilibrés. Mon défi, c'est de montrer cette diversité, cette richesse. Je me souviens d'une cliente française qui, après avoir goûté notre koulibiac, m'a dit : « Je n'aurais jamais cru que la cuisine russe pouvait être si délicate ! » Ce sont ces moments qui me donnent l'énergie de continuer. Je suis fier de ma culture et je veux que le monde entier la découvre à travers le palais.

Camille PerrotSi vous deviez choisir trois ou quatre plats emblématiques pour initier quelqu'un à la cuisine russe, quels seraient-ils et pourquoi ?

Andreï Koslov

Sans hésiter, je commencerais par le bortsch. C'est notre carte de visite, notre âme dans un bol. Sa couleur rouge intense, son goût profond et légèrement acidulé, la chaleur qu'il procure… C'est un plat complet, réconfortant, qui incarne parfaitement l'esprit de la cuisine russe. Il est servi partout, du restaurant étoilé à la table familiale. Ensuite, je proposerais les pelmeni, ces petites ravioles farcies. Pour nous, c'est le plat convivial par excellence. On se réunit en famille pour les préparer, des dizaines, des centaines à la fois. C'est un moment de partage, de rires. Et leur simplicité gustative, souvent avec une farce de viande hachée, un peu de smetana, est d'une efficacité redoutable.

En troisième position, les blinis. Ils sont incroyablement versatiles. Fins comme de la dentelle, ils peuvent être salés, garnis de caviar, de saumon fumé, de smetana, ou sucrés, avec de la confiture ou du miel. Ils symbolisent la Maslenitsa, notre carnaval, la fin de l'hiver. J'ai des souvenirs merveilleux de ma babouchka les préparant par dizaines, la maison embaumée. Enfin, je mettrais en avant les pirojki. Ces petits pains farcis, salés ou sucrés, sont parfaits pour un en-cas, un pique-nique ou même une entrée. Ils peuvent contenir de la viande, du chou, des pommes de terre, des champignons, ou des baies. C'est la cuisine russe dans sa version nomade, pratique et délicieuse.

Ces quatre plats offrent un panorama assez complet : le bortsch pour la tradition des soupes copieuses, les pelmeni pour l'aspect familial et les pâtes farcies, les blinis pour la finesse et la polyvalence, et les pirojki pour la gourmandise et la praticité. Bien sûr, il y a aussi le chtchi (une autre soupe au chou), le koulibiac (un pâté en croûte de poisson), la kacha (bouillie de céréales), mais ces quatre-là sont, à mon avis, les plus accessibles et les plus représentatifs pour un premier contact. Ils racontent tous une partie de notre histoire, de nos habitudes alimentaires, de notre façon de vivre et de partager. Cette culture de la table est indissociable du cadre où elle prend vie : pour comprendre l'âme du foyer russe, découvrez l'isba russe, cœur de la maison traditionnelle.

Camille PerrotLe bortsch est un incontournable. Pouvez-vous nous dévoiler quelques-uns de ses secrets ? Quelles sont les variantes et comment le servez-vous traditionnellement ?

Andreï Koslov

Le bortsch, ah, c'est une symphonie de saveurs ! Le secret réside d'abord dans la qualité du bouillon. Je le prépare avec de la viande de bœuf, souvent de la poitrine ou de l'épaule, que je fais mijoter pendant au moins 3 à 4 heures avec des os. C'est la base de tout. Ensuite, la betterave. Il faut la cuire séparément, ou l'ajouter en fin de cuisson avec un filet de vinaigre de cidre ou de jus de citron. Cela permet de fixer sa couleur magnifique et d'ajouter cette légère acidité caractéristique. Sans cette astuce, le bortsch perdrait son rouge éclatant et deviendrait marron. C'est un détail qui change tout, ma babouchka me l'a appris quand j'avais six ans.

Les légumes sont aussi primordiaux : chou blanc, pommes de terre, carottes, oignons, et un peu de poivron. Je fais revenir les oignons et les carottes dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis j'ajoute la purée de tomate. C'est cette étape qui donne de la profondeur au goût. Certains y mettent un peu de paprika, d'autres de l'ail écrasé. Il y a des centaines de recettes de bortsch, mais l'équilibre entre le sucré de la betterave, l'acidité du vinaigre et la richesse du bouillon est la clé. Il faut le laisser reposer une nuit, si possible, car comme beaucoup de soupes, il est encore meilleur le lendemain, les saveurs ayant eu le temps de se marier.

Quant aux variantes, la plus connue est la distinction entre le bortsch ukrainien et le bortsch russe. L'ukrainien est souvent plus épais, plus riche, parfois avec des haricots rouges, du lard fumé, et beaucoup plus d'ail. Le russe est généralement plus clair, plus axé sur le bouillon de viande et les légumes. Mais chaque famille a sa propre recette ! Nous le servons toujours bien chaud, avec une généreuse cuillerée de smetana (crème aigre) et beaucoup d'aneth frais ciselé. On peut l'accompagner de pampouchki (petits pains à l'ail) ou de pain noir. C'est un repas complet en soi, et il est impensable de le déguster sans ces accompagnements traditionnels.

Camille PerrotL'art des zakouski est légendaire. Parlez-nous de cette tradition et de la fameuse salade Olivier, souvent appelée 'salade russe' en France.

Andreï Koslov

Les zakouski, ce n'est pas juste une entrée, c'est un véritable rituel, une philosophie de l'hospitalité russe ! Imaginez une table couverte de dizaines de petites assiettes : cornichons aigres-doux, tomates marinées, harengs marinés sous toutes leurs formes, salaisons, champignons cueillis en forêt et préparés, des blinis avec du caviar rouge ou noir, des œufs de caille, des salades de légumes. C'est une explosion de couleurs et de saveurs, un festin visuel avant même de commencer à manger. C'est fait pour être partagé, pour picorer pendant des heures, idéalement avec des shots de vodka bien glacée. Ma babouchka passait des jours à préparer les zakouski pour le Nouvel An, c'était un travail d'orfèvre.

Et au milieu de ce festin de zakouski, trône souvent la salade Olivier. Ici, vous l'appelez 'salade russe', mais son histoire est fascinante. Elle a été créée dans les années 1860 par le chef Lucien Olivier, d'origine belge ou française, à Moscou, pour son restaurant 'L'Ermitage'. La recette originale était incroyablement complexe et luxueuse, avec du gibier, du caviar, des écrevisses. Mais avec le temps, et surtout à l'époque soviétique, elle s'est démocratisée et simplifiée. La version que nous connaissons aujourd'hui, avec pommes de terre, carottes, petits pois, cornichons, œufs durs, poulet ou saucisse, et une bonne dose de mayonnaise, est devenue le plat emblématique des fêtes, surtout le Nouvel An. Chaque famille a sa propre variante, bien sûr.

La salade Olivier est plus qu'une salade ; c'est un symbole de rassemblement, de convivialité. Je me souviens des discussions animées autour de la table, les adultes débattant pour savoir si on devait y mettre du poulet ou de la saucisse de docteur, si les cornichons devaient être aigres ou plus doux. Elle est synonyme de fête, de famille. Et la vodka, elle, est indissociable des zakouski. Elle nettoie le palais entre chaque bouchée, elle réchauffe l'âme. Mais attention, elle se boit pure, glacée, et chaque verre est accompagné d'un toast, souvent long et éloquent, sur l'amitié, la santé, la famille. C'est une tradition forte, un véritable art de vivre.

Camille PerrotLe pain et le thé sont des piliers de la culture russe. Quelle est leur place et comment se manifestent-ils dans la vie quotidienne et les rituels ?

Andreï Koslov

Le pain, en Russie, est bien plus qu'un simple aliment ; c'est un symbole sacré. Le pain noir, ou borodinski (Borodinsky khleb), est notre fierté. Fait à base de farine de seigle, avec de la mélasse et des graines de coriandre ou de carvi, il a une saveur profonde, légèrement aigre-douce, et une mie dense. On le mange à chaque repas, avec les soupes, les salades, les zakouski. Il représente la vie, la subsistance. Il y a un dicton russe qui dit : 'Le pain est la tête de tout'. Enfant, ma babouchka m'apprenait à ne jamais jeter une miette de pain, c'était un péché. C'est une marque de respect pour le travail des agriculteurs, pour la terre.

Le thé, lui, c'est le cœur de la maison, le centre de la convivialité. La tradition du thé est incarnée par le samovar, cette grande bouilloire à charbon ou électrique. Il est toujours là, prêt à servir. Ce n'est pas juste une boisson, c'est un moment, une invitation à la discussion, au partage. On prépare une 'zavarka', un thé très fort, concentré, dans une petite théière posée sur le samovar, puis on le dilue avec l'eau chaude du robinet du samovar. On le boit souvent avec du sucre, du miel, des confitures de baies, ou une tranche de citron. J'ai des souvenirs de soirées entières passées autour du samovar, à écouter les histoires de mes grands-parents, avec l'odeur du thé et des biscuits.

Le thé est un rituel quotidien, du matin au soir. Après un repas copieux, pour se réchauffer en hiver, pour accueillir des invités impromptus. C'est un geste d'hospitalité fondamental. Ma babouchka avait toujours des confitures maison prêtes pour accompagner le thé : confiture de framboise, de groseille, de cerise. On trempe un petit morceau de sucre dans le thé chaud, ou on mange la confiture à la cuillère en buvant le thé. C'est une façon de prolonger le plaisir, de créer un moment de douceur et de calme. Ces traditions, du pain au thé, sont les fils invisibles qui tissent la trame de la vie russe, des gestes simples mais chargés de sens et d'histoire. Le thé et le pain rythment aussi le calendrier des grandes célébrations, comme le montrent les fêtes et traditions folkloriques russes.

Camille PerrotLes repas de fête en Russie sont réputés pour leur profusion. Pouvez-vous nous décrire les plats rituels associés à Noël orthodoxe, Pâques et le Nouvel An ?

Andreï Koslov

Les fêtes sont des moments où la cuisine russe révèle toute sa splendeur et sa générosité. Pour le Noël orthodoxe, célébré le 7 janvier, le repas de la veille, le Svyat Vechir, est sans viande et se compose de douze plats pour les douze apôtres. Le plat central est la kutia, une bouillie de blé ou de riz avec du miel, des noix, des graines de pavot et des fruits secs. Elle symbolise l'unité et la fertilité. Il y a aussi le uzvar, une boisson à base de fruits secs. C'est un repas sobre mais symbolique, préparant à la joie du jour de Noël. Ma babouchka y mettait toujours beaucoup d'amour, chaque plat avait son histoire et sa signification.

Pâques, ou Paskha, est la fête la plus importante pour les orthodoxes. La table est riche et colorée après le jeûne du Carême. Les plats emblématiques sont le koulitch et la paskha. Le koulitch est un grand pain brioché cylindrique, riche en œufs, beurre, fruits confits et raisins secs, souvent décoré d'un glaçage blanc et des lettres 'XB' (Christos Voskrese, 'Le Christ est ressuscité'). La paskha (à ne pas confondre avec le nom de la fête) est un dessert crémeux à base de tvorog (fromage blanc russe), de beurre, de sucre, de raisins secs et de fruits confits, moulé en forme de pyramide tronquée symbolisant le tombeau du Christ. Ces mets sont bénis à l'église avant d'être consommés.

Le Nouvel An est sans doute la célébration la plus grandiose et la plus attendue en Russie, même plus que Noël pour beaucoup. Le 31 décembre, la table déborde de plats. C'est le soir où l'on sort le grand jeu ! La salade Olivier est reine, bien sûr, mais aussi le 'hareng sous un manteau de fourrure' (seliodka pod shuboy), une salade en couches avec hareng, pommes de terre, betteraves, carottes et mayonnaise. On trouve aussi des aspic de viande (kholodets), des plats de viande rôtie, des pelmeni, des pirojki. Et bien sûr, les mandarines, dont l'odeur est indissociable de cette fête. C'est une nuit de festin, de joie, de vœux pour l'année à venir, qui dure souvent jusqu'à l'aube. Mon père ouvrait toujours une bouteille de 'Sovetskoïe Champanskoïe' à minuit pile, avec un grand 'S Novym Godom!'. Bien des mots de la table russe méritent d'être apprivoisés : notre lexique de la culture slave en réunit les essentiels.

Camille PerrotLa datcha et les saisons jouent un rôle essentiel dans la cuisine russe. Comment cette connexion à la nature et à l'autosuffisance se reflète-t-elle dans les plats et les traditions culinaires ?

Andreï Koslov

La datcha, notre maison de campagne, est au cœur de cette connexion à la nature. Pour de nombreux Russes, c'est l'endroit où l'on cultive son potager, où l'on s'évade de la ville. Ma datcha était mon terrain de jeu et mon premier laboratoire culinaire. En été, on y passe des heures à cueillir les baies pour les confitures, les légumes pour les soupes fraîches. Les sous-bois regorgent de champignons sauvages (griby), et toute la famille part à leur chasse, panier en main. C'est une activité très populaire, et les champignons cueillis sont ensuite séchés, marinés ou frits. Cette abondance saisonnière dicte notre alimentation et nos méthodes de conservation.

L'art de la conservation est une composante majeure de la cuisine de datcha. Avec des hivers longs et rigoureux, il fallait apprendre à stocker les récoltes. Ma babouchka passait des semaines à faire des bocaux : des cornichons aigres-doux, des tomates marinées, du chou fermenté (comme la choucroute, mais souvent moins acide), des compotes de fruits, des confitures de fraises, de framboises, de groseilles. Notre cave à la datcha était une véritable caverne d'Ali Baba, remplie de centaines de bocaux. C'était une fierté de voir toutes ces réserves pour l'hiver. Chaque bocal était une promesse de saveurs estivales au cœur de la saison froide.

Cette autosuffisance est profondément ancrée. On ne jette rien, on transforme tout. Les surplus de légumes deviennent des soupes, des salades, des conserves. Les fruits sont transformés en confitures, en compotes, en boissons fermentées comme le kvas. C'est une cuisine du bon sens, du respect du produit. Même aujourd'hui, à Paris, je cherche à reproduire cet esprit en travaillant avec des produits de saison, en faisant mes propres marinades. C'est une façon de rester fidèle à mes racines, de recréer un peu de cette datcha dans mon restaurant. La saveur d'un cornichon maison, cueilli et préparé avec amour, est incomparable et raconte une histoire de terre et de famille.

Camille PerrotTransmettre la cuisine russe en France doit être un défi. Comment trouvez-vous les ingrédients spécifiques et comment adaptez-vous parfois les plats pour la clientèle française ?

Andreï Koslov

C'est un défi passionnant, oui ! Au début, il y a vingt ans, trouver certains ingrédients était une véritable chasse au trésor. Le sarrasin (grechka) est maintenant plus courant, mais trouver de l'aneth frais en grande quantité, de la bonne smetana (crème aigre) à 40% de matière grasse, ou des betteraves charnues et goûteuses demandait des efforts. Aujourd'hui, grâce à l'évolution des marchés et à l'intérêt croissant pour les cuisines du monde, c'est plus facile. Je travaille avec des fournisseurs spécialisés, et pour certains légumes, je privilégie les producteurs locaux qui ont compris mes exigences. La qualité des ingrédients est non négociable pour moi, c'est la base de tout.

Adapter, ce n'est pas trahir, c'est dialoguer. Je ne change jamais l'essence d'un plat. Par exemple, le bortsch restera le bortsch. Mais je peux ajuster légèrement la richesse ou l'acidité pour un palais qui n'est pas habitué. Les Russes aiment souvent une cuisine plus forte, plus aigre, avec des saveurs très prononcées. Pour un public français, je peux parfois alléger un peu la quantité de smetana dans la présentation, ou proposer des versions moins épicées pour les zakouski, tout en laissant la possibilité de relever le plat avec des condiments. C'est un équilibre subtil entre authenticité et accessibilité. L'objectif est de séduire, pas de dérouter.

Ma clientèle est très variée. J'ai bien sûr des Russes, souvent nostalgiques des saveurs de leur enfance, qui viennent chercher un morceau de chez eux. Mais j'ai aussi beaucoup de Français, curieux, ouverts à de nouvelles expériences culinaires, qui représentent environ 60% de ma clientèle. Et des touristes du monde entier ! C'est une joie de les voir découvrir un koulibiac ou des vareniki. J'explique l'histoire des plats, la façon de les déguster. L'éducation est une partie importante de mon travail. Voir un visage s'illuminer après la première bouchée d'un pelmeni maison, c'est la plus belle des récompenses. C'est la preuve que la cuisine, au-delà des frontières, est un langage universel. Transmettre la cuisine, c'est aussi transmettre tout un artisanat : voyez à ce sujet l'artisanat russe en France, et les événements culturels de l'Alliance Franco-Russe qui font vivre cet héritage en France.

Camille PerrotPour ceux qui voudraient s'essayer à la cuisine russe à la maison, quelles sont les erreurs les plus courantes à éviter et quels conseils concrets donneriez-vous pour réussir ?

Andreï Koslov

La première erreur, et la plus fréquente, est de vouloir aller trop vite. La cuisine russe, surtout les soupes et les ragoûts comme le bortsch ou la solyanka, demande du temps. Un bon bouillon ne se fait pas en trente minutes. Il faut laisser les saveurs se développer, les ingrédients s'infuser lentement. Comptez au moins 3 heures pour un bortsch digne de ce nom. Ma babouchka disait toujours : 'La patience est le meilleur ingrédient'. Ne précipitez pas les étapes, surtout la cuisson des légumes pour les soupes, cela fait toute la différence sur le goût final. La lenteur est votre alliée en cuisine russe.

La deuxième erreur est de négliger la qualité des ingrédients, surtout les produits laitiers et les herbes fraîches. N'utilisez pas de la crème fraîche légère pour remplacer la smetana ! Il faut une crème épaisse, riche, à 30% ou 40% de matière grasse. Et l'aneth (ukrop), le persil, la ciboulette, doivent être frais et généreusement ciselés au moment de servir. N'hésitez pas à en mettre beaucoup, c'est une marque de fabrique. Un bortsch sans une bonne smetana et de l'aneth frais, c'est comme un croissant sans beurre. De même, pour les pelmeni, utilisez une viande de bonne qualité et hachez-la vous-même si possible, cela améliore considérablement la texture et le goût de la farce.

Enfin, n'ayez pas peur des saveurs prononcées : l'acidité des cornichons, la force de l'ail, le goût terreux de la betterave. C'est ce qui donne son caractère à notre cuisine. Pour les débutants, je conseillerais de commencer par des plats plus simples : des pirojki aux pommes de terre, ou des pelmeni. La pâte est facile à travailler et la farce est rapide à préparer. Une fois que vous maîtrisez ces bases, vous pourrez vous lancer dans un chtchi ou un bortsch. Et surtout, goûtez, ajustez, faites confiance à votre palais. La cuisine, c'est avant tout le plaisir de créer et de partager. Et n'oubliez jamais d'ajouter une touche d'amour, c'est l'ingrédient secret de toutes les recettes de ma babouchka.

Camille PerrotQuel est le plat russe le plus sous-estimé selon vous, et pourquoi devrait-on le découvrir absolument ?

Andreï Koslov

Le plat russe le plus sous-estimé est sans conteste la kacha (kasha). Pour beaucoup, c'est juste une bouillie de céréales, un plat simple et sans prétention. Mais c'est tellement plus ! La kacha, généralement à base de sarrasin (grechka), d'avoine ou de millet, est un pilier de l'alimentation russe, un plat réconfortant, nutritif et incroyablement polyvalent. Elle peut être salée, servie avec des champignons, des oignons frits, de la viande, ou sucrée, avec du lait, du beurre, du miel et des fruits secs. C'est le plat du quotidien, celui qui vous donne de l'énergie et vous ancre à la terre. Sa simplicité est sa force, sa profondeur est souvent ignorée. On la mange au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner.

Je me souviens des matins à la datcha, l'odeur de la kacha au sarrasin mijotant doucement sur le poêle, avec une noix de beurre fondante. C'était le début parfait pour une journée de jardinage ou de cueillette de champignons. C'est une cuisine saine, complète, et qui a nourri des générations de Russes. Pour moi, la kacha représente l'humilité et la résilience de notre peuple. Elle est l'incarnation du 'slow food' avant l'heure, un plat qui prend son temps, qui nourrit le corps et l'âme sans artifice. Elle est la preuve que les meilleurs plats ne sont pas forcément les plus compliqués ou les plus chers. Un bon sarrasin, de l'eau, et un peu de patience, et vous avez un plat divin.

Il faudrait la redécouvrir pour sa richesse nutritionnelle et sa capacité à s'adapter à toutes les envies. Avec des légumes de saison, elle devient un plat végétarien équilibré. Avec un peu de viande braisée, elle est un plat complet et copieux. C'est une base incroyable pour l'expérimentation. De plus, le sarrasin est sans gluten et très bon pour la santé. Les gens sont souvent surpris de voir à quel point une simple kacha bien préparée peut être savoureuse et satisfaisante. C'est une invitation à revenir aux sources, à apprécier la beauté des choses simples et authentiques. Elle mérite sa place d'honneur sur les tables du monde entier, pas seulement en Russie.

Camille PerrotSi vous ne pouviez utiliser qu'un seul ingrédient pour symboliser la cuisine russe, lequel choisiriez-vous et pourquoi ?

Andreï Koslov

Si je devais n'en choisir qu'un, ce serait l'aneth (ukrop). C'est l'herbe aromatique par excellence de la cuisine russe, omniprésente et indispensable. Elle apporte une fraîcheur incomparable, une note anisée et légèrement poivrée qui réveille les plats. On la retrouve partout : dans le bortsch, les zakouski, les salades, les cornichons, les marinades, les soupes froides comme l'okrochka. C'est la touche finale qui fait la différence, celle qui signe un plat russe. Ma babouchka en cultivait des champs entiers à la datcha, et l'odeur de l'aneth frais est pour moi l'odeur de la maison, de l'été russe. C'est une herbe qui n'a pas peur de se montrer, elle est franche, généreuse, tout comme notre cuisine.

L'aneth symbolise la vitalité et la générosité de notre terroir. Il est utilisé à profusion, pas seulement comme une garniture discrète, mais comme un ingrédient à part entière qui apporte du caractère et de la profondeur. Imaginez une assiette de pelmeni sans une bonne poignée d'aneth ciselé, ou des cornichons maison sans ses tiges et ses fleurs. Ce ne serait pas la même chose, l'âme du plat manquerait. On l'utilise frais, mais aussi séché pour les conserves, ou même ses graines pour parfumer le pain ou les marinades. C'est une herbe qui s'adapte, qui accompagne tous les moments de la vie culinaire russe, de l'apéritif au plat principal.

Au-delà de son goût, l'aneth évoque la connexion à la nature, aux jardins potagers, aux saveurs simples et authentiques. C'est un peu le 'goût de la Russie' pour moi. Quand je le propose à mes clients français, certains sont d'abord surpris par la quantité, mais ils sont vite conquis par sa fraîcheur et sa capacité à sublimer les plats. C'est un ingrédient humble mais puissant, qui incarne à merveille l'esprit de notre gastronomie : des saveurs franches, une générosité sans faille, et une profonde connexion aux produits de la terre. L'aneth, c'est un rayon de soleil vert dans l'assiette, un petit morceau de ma Russie.

La cuisine russe, une mémoire vivante

À travers les mots d'Andrei Koslov, c'est bien plus qu'une simple exploration culinaire qui nous a été offerte. C'est une immersion profonde dans l'âme russe, un voyage sensoriel et émotionnel où chaque plat est un chapitre de l'histoire, chaque saveur une note de musique. Sa passion communicative, ses souvenirs d'enfance à la datcha avec sa babouchka, ses chiffres précis et ses anecdotes savoureuses ont dessiné le portrait d'une gastronomie riche, complexe et d'une générosité sans pareille. Il nous a montré que la cuisine russe est loin des clichés, qu'elle est une cuisine de saison, de partage, d'amour et de résilience, ancrée dans des traditions ancestrales.

Andrei Koslov est un véritable ambassadeur, un passeur de culture. Son restaurant à Paris est un havre où l'on peut goûter à l'authenticité, à la chaleur d'un bortsch mijoté avec amour, à la délicatesse d'un koulibiac, ou à la convivialité des zakouski. Nous sortons de cet entretien avec l'envie irrépressible de nous lancer dans la préparation de pelmeni maison, de faire infuser un thé au samovar et de crier 'Na Zdorovie!' en levant un verre de vodka bien fraîche. Un immense merci à Andrei pour cette parenthèse enchantée, qui nous rappelle que la gastronomie est l'un des plus beaux ponts entre les cultures, et que le goût est une langue universelle que chacun peut apprendre à aimer.